Raclette und Käsefondue – leckere Käsegerichte

Ein Raclette oder ein Käsefondue sind die kulinarischen Highlights, die bei einem Silvesterabend nicht fehlen dürfen. Für beide Varianten gibt es eingefleischte Liebhaber, aber eben auch Personen, die jedes Jahr die Speisekarte wechseln. Insbesondere vor Weihnachten nimmt die Zahl der Bestellungen bei den Fondue-Sets und Raclette-Geräten deutlich zu. Preislich kostet eine gute Kochausrüstung bei beiden Klassiker ungefähr dasselbe.

Wo kommt Raclette und Käsefondue her?

Beide Klassiker bedienen sich Schweizer Herkunft, jedoch der Namensursprung stammt aus dem französischen. Raclette bedeutet soviel wie „auskratzen“, da früher auf offenem Feuer Käse aufgewärmt und anschließend jede Schicht nacheinander abgekratzt wurde. Heute wird Raclette meist mit Kartoffeln und Brot verzehrt, wobei sich auch Käse-Raclettes immer mehr Beliebtheit bedienen.

Das Wort Fondue entstammt dem französischen „fondu“, was übersetzt soviel heißt wie, „geschmolzen“. Speziell das traditionelle Käsefondue wird am häufigsten zubereitet, allerdings gibt es ebenfalls Abwandlungen mit Fleisch und Schokolade zu finden.

Was macht Raclette und Käsefondue aus?

Sowohl Raclette, als auch Käsefondue sind nahezu wohlschmeckende Kalorienbomben und beide Gerichte werden durch das langsame Schmelzen von Käse zubereitet. Beide Arten entstehen außerdem mit der Unterstützung von technischen Hilfsmitteln.

Beim Raclette ist das entweder ein Tischgrill oder ein Racletteofen, die meist für mindestens acht Personen ausgelegt sind. So handelt es sich dabei um ein regierbares Kombinationsgerät zum Kochen am Tisch bestehend aus einer zuschaltbaren Ober- und Unterhitze bzw. Heizspirale, einem Thermostat, einer Grillplatte mit Aluminiumverguss, welche zudem antihaftversiegelt ist, acht Stahlpfannen, acht Holz- bzw. Kunststoffspachteln und einem verchromten Chassis. Bei einigen Modellen werden darüber hinaus Teigausstecher mitgeliefert. Ferner werden einige Varianten mit rutschfesten Standfüßen angeboten und die Platte kann zum Reinigen einfach abgenommen werden. Daneben findet man ein breites Zubehör wie beispielsweise einem kippbaren Käsehalter oder Bestecke für wie etwa eine Pellkartoffelgabel oder Raclettemesser. Hier gib es viel Wissen rund um das Thema Käsefondue.

Ein Fondue-Set hingegen besteht aus einem Caquelon bzw. Topf, Pasten-Sicherheitsbrenner, sechs Fonduegabeln und Spritzschutzdeckel. Ein Caquelon kann dabei aus Keramik, Gusseisen und Tonerde hergestellt sein. Durch das eingesetzte Material wird die Hitze nur sehr langsam ins Innere geleitet, was dafür sorgt, dass auch der Käse langsam schmilzt. Jeder Topf hat eine rundliche Form und hat einen längeren Stiel, außerdem hat der Boden des Topfes eine vorgegebene Dicke, damit der Käse nicht am Boden anbrennt. Der Sicherheitsbrenner läuft dann entweder mit Gas oder einer Brennpaste und hält die Speise entsprechend warm. Die Fonduegabeln sind in den meisten Fällen aus demselben Material gefertigt wie das Caquelon. Hier gibt es weitere Informationen: www.fondue-set.de

Ausgefallene Varianten

Herzstück beim Raclette ist ein deftiger Raclette-Käse. In Verbindung mit anderen Lebensmitteln in den einzelnen Pfannen, werden diese in den Ofen geschoben, damit der Käse diese überbackt. Vielseitig lassen sich hier Salami, Schinken, Paprika, Ananas, Mais, Champignons und andere Zutaten miteinander zusammenstellen. Je mehr Zutaten in die Pfanne kommen, desto weniger Platz hat natürlich der Käse.

Ein beliebtes Gericht ist der Toast-Hawaii, bei welchem Brot mit der Butterseite nach unten in die Pfanne kommt und anschließend mit Schinken, dann mit Ananas und zum Schluss mit Käse belegt braun überbacken wird. Eine weitere originelle Rezeptidee ist Raclette-Spiegelei, bei welchem kleine Eier mit Speck, Schnittlauch, Tomatenscheiben und natürlich dem Käse als Topping, gebraten werden. Wer auf mexikanisch steht, kann auch Tortilla-Chips zerkleinern und diese zusammen mit Avocado, Kidneybohnen, Mais, Zwiebeln und Guacamole verspeisen. Ebenso lassen sich kleine Mini-Pizzen aus verschiedenen Zutaten herstellten.

Beim Käsefondue kommt eher die Frage auf, welcher Käse der Richtige ist zum Schmelzen und welche Käsekombinationen einen Gaumenschmaus hervorzaubern. Jeder Käse hat einen anderen Schmelzpunkt, daher ist es ratsam Käsesorten miteinander zu kombinieren, die den gleichen Reifegrad besitzen oder gleich alt sind, um eine perfekte homogene Masse herzustellen.

Meist sind es Verbindungen aus den Käsesorten Appenzeller, Emmentaler, Vacherin und Gruyère, die je nach Region, zusammen mit anderen Käsearten vermischt werden. Eine sehr bekannte Verbindung ist die Savoyarde, ein Zusammenspiel aus den genannten Gruyère oder Emmentaler mit den Käsearten Beaufort und Comté. Dazu werden die einzelnen Käsestücke in gleicher Menge mit Weißwein und Maisstärke unter ständigem rühren erhitzt und im Anschluss darauf mit Kirschwasser und Pfeffer verfeinert. Eine Abwandlung hiervon ist das moité-moité bei welchem die Käsesorten Vacherin und Greyerzer miteinander vermischt werden. Etwas ganz Spezielles ist das Aostataler Fondue, bei welchem die Käseart Fontina verwendet wird. Hierzu werden unter langsamen Rühren Milch, Eigelb, Butter und Trüffel miteinander verschmolzen.

Welche Getränke passen?

Beim Raclette und Käsefondue handelt es sich um eine herzhafte Speise zu der am besten gute Weine passen. Um dem starken Geschmack entgegenzuwirken wird meist ein säurearmer Weißwein oder milder Rotwein konsumiert. Diese haben einen leichten, herben Geschmack und bilden einen guten Kontrast. Man sollte jedoch auch bedenken, welche Zutaten neben dem Käse verzehrt werden. So kann man sich entsprechend den Wein nach Vorliebe aussuchen.

Ebenso passt Bier ganz gut. Werden säuerliche Zutaten wie saure Gurken verwendet, eignet sich ein malziges Bier oder ein süßlich schmeckendes Hefeweizen. Wird hingegen Obst genutzt, punktet ein helles Pils, da der bittere Geschmack wunderbar dazu passt. Genauso gut passen alle Mischgetränke mit Bier, vor allem dann, wenn exotische Lebensmittel eingesetzt werden.

Des Weiteren wird gerne Tee gereicht. Tee ist ein Heißgetränk und verträgt sich besser für den Magen wie etwa Bier oder Wein, da mit Raclette und Käsefondue eh schon eine schwere Mahlzeit eingenommen wird. Gerade schwarzer Tee ist gut für den Magen und die Verdauung.

Hier gibt es mehr dazu.

Was eignet sich als Vorspeise und Nachspeise?

Ein guter Gastgeber denkt an Vorspeise und Dessert. Als Vorspeise bei Raclette eignet sich gut gegrilltes Gemüse oder Antipasti, vor allem gebratene Paprika sind der Hingucker und schmecken zudem prima. Für die Naschkatzen danach lassen sich Crêpes oder kleine Pfannkuchen im Racletteofen backen, ideal mit gegrilltem Obst wie Ananas kann man sich nur Freunde machen.

Beim Käsefondue können ebenfalls gebrannte Früchte punkten, aber auch frische Früchte mit Quark und Honig sind ideal. Des Weiteren schmecken leichte Cremes wie Karamellcreme oder Amarettocreme ganz gut zum Käsefondue.

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