Selbstgemachter Kefir erfreut sich wachsender Beliebtheit. Er ist erfrischend, leicht säuerlich und kann nach deinen eigenen Vorstellungen verfeinert werden. Hier erfährst du, welche Werkzeuge und Zutaten du benötigst, wenn du Kefir selber machen möchtest, und wie die Fermentation Schritt für Schritt funktioniert. Außerdem findest du Tipps bei typischen Schwierigkeiten, die beim Ansetzen von Kefir auftreten können.

Was ist Kefir und was sind Kefirpilze?

Kefir ist ein traditionelles Sauermilchgetränk mit Ursprung im Kaukasus. Es entsteht, wenn Milch oder Sahne mit sogenannten Kefirknollen (auch Kefirpilze oder Kefirkörner genannt) beimpft wird. Diese Knollen bestehen aus einer Symbiose aus Milchsäurebakterien und Hefen, die den Milchzucker in Milchsäure, geringe Mengen Alkohol und Kohlensäure umwandeln. Dadurch erhält der Kefir seinen prickelnd-säuerlichen Geschmack und wird leicht cremig.

Die Kefirknollen erinnern optisch an kleine Blumenkohlröschen, sind elastisch weich und können mehrere Zentimeter groß werden. Während der Gärung vermehren sie sich langsam, sodass du sie immer wieder verwenden kannst. Neben der Umwandlung von Laktose liefern die Mikroorganismen zahlreiche Stoffwechselprodukte, die dem Getränk eine probiotische Note verleihen. Bei industriell hergestelltem Kefir werden die Kulturen häufig pasteurisiert, dadurch gehen viele der lebenden Mikroorganismen verloren – zu Hause bleibt alles lebendig.

Das brauchst du, um Kefir selber zu machen

Für einen gelungenen Ansatz sind nur wenige Zutaten und Geräte erforderlich:

Milch: Am besten eignet sich pasteurisierte Frisch- oder H-Milch mit einem Fettgehalt von rund 3,5 %. Bioqualität ist besonders empfehlenswert, weil sie weniger Rückstände enthält. Rohmilch solltest du vor dem Ansetzen kurz erhitzen und abkühlen lassen. Eine Menge von 500 ml pro Ansatz hat sich bewährt.
Kefirknolle: Du brauchst eine Kefirkultur, die aus lebenden Mikroorganismen besteht. Die Knöllchen erhältst du im Reformhaus, in Apotheken, in spezialisierten Online‑Shops oder von Menschen, die bereits Kefir herstellen. Ein gestrichener Esslöffel (8–15 g) reicht für einen halben Liter Milch aus.
Gefäß und Utensilien: Verwende ein sauberes Schraub- oder Weckglas mit mindestens 500 ml Fassungsvermögen. Dazu brauchst du einen Deckel oder ein dichtes Tuch und ein Gummiband. Ein Sieb aus Kunststoff oder lebensmittelechtem Edelstahl sowie ein Löffel aus Kunststoff oder Holz helfen beim Abseihen. Bei der Reinigung ist gründliches Spülen wichtig, damit keine Spülmittelreste oder Fremdkeime zurückbleiben.
Sauberkeit und Geduld: Achte darauf, dass Hände und Arbeitsgeräte sauber sind. Vermeide den Kontakt der Knollen mit reaktiven Metallen wie Kupfer oder Aluminium, damit keine unerwünschten Reaktionen auftreten. Bewahre das Gefäß während der Gärung lichtgeschützt bei Zimmertemperatur auf.

Kefir selber machen für Anfänger: Einfache Anleitung

Bevor du loslegst, stelle sicher, dass alle Materialien sauber und bereitstehen. Halte die Milch zimmerwarm bereit, weil extreme Temperaturen die Knollen stressen. Nun geht es Schritt für Schritt:

Fülle die zimmerwarme Milch in das Gärgefäß. Es sollte ausreichend Platz bleiben, weil der Kefir während der Fermentation gärt.
Gib die Kefirknolle(n) in die Milch. Benutze dafür einen Kunststoff‑ oder Holzlöffel. Achte darauf, dass keine fertige Kefirflüssigkeit aus einem vorherigen Ansatz mit hineinwandert.
Verschließe das Gefäß, ohne es komplett luftdicht zuzuschrauben. Alternativ kannst du ein Tuch mit einem Gummiband befestigen. Die Mikroorganismen benötigen keinen Sauerstoff, aber entstehendes Kohlendioxid muss entweichen können.
Stelle das Glas an einen dunklen Ort bei 18–23 °C. Lasse die Mischung dort 24–48 Stunden stehen. Je wärmer der Raum, desto schneller setzt die Säuerung ein. Der Geschmack verändert sich von mild und leicht süßlich zu immer säuerlicher und prickelnder. Schwenke das Glas gelegentlich, damit sich Knöllchen und Milch gleichmäßig vermischen.
Prüfe nach einem Tag den Geschmack. Sobald die Konsistenz leicht dicklich und der Geschmack angenehm säuerlich ist, ist der Kefir fertig. Wenn du es spritziger magst, lasse ihn einen Tag länger stehen.
Seihe den Kefir durch ein Kunststoffsieb in ein sauberes Gefäß ab. Die abgefangenen Knollen spülst du bei Bedarf vorsichtig mit kaltem Wasser ab, nur wenn sie stark verschleimt sind. Sie können sofort wieder für den nächsten Ansatz verwendet werden.
Fülle den fertigen Kefir in eine Flasche oder ein Glas und verschließe es. Im Kühlschrank hält er sich bis zu einer Woche; dort stoppt die Fermentation fast vollständig. Genieße ihn pur, verfeinere ihn mit Früchten oder nutze ihn in Smoothies und Dressings.

Mit jedem Ansatz lernst du deine Kultur besser kennen. Wächst die Knolle, kannst du die Portionsgröße erhöhen oder überschüssige Knöllchen verschenken.

Trouble‑Shooting beim Selbermachen von Kefir

Manchmal läuft bei der Fermentation nicht alles rund. Häufige Fragen und passende Lösungen:

Kefir schmeckt zu sauer oder zu bitter: Verkürze beim nächsten Ansatz die Gärzeit oder reduziere die Menge der Knollen. Hohe Temperaturen beschleunigen die Fermentation.
Der Kefir bleibt dünn: Möglicherweise steht das Gefäß zu kalt oder es sind zu wenige Knöllchen in der Milch. Stelle das Glas wärmer oder erhöhe die Menge der Kultur leicht.
Es bildet sich Molke und der Kefir trennt sich: Das ist normal, wenn er länger fermentiert. Einfach gut umrühren oder vorsichtig durchrühren; durch das Sieb erhältst du wieder ein homogenes Getränk.
Unangenehmer Geruch oder Schimmel: Wenn der Ansatz muffig riecht, verfärbt ist oder sich Schimmel bildet, schütte alles weg. Spüle Knollen und Gefäß gründlich ab und starte neu. Achte auf saubereres Arbeiten und verwende möglichst frische Milch.
Die Knollen wachsen nicht: Zu häufiges Waschen oder zu wenig Nahrung schwächen die Kultur. Wasche die Knöllchen nur selten und füttere sie regelmäßig mit frischer Milch. Pflanzliche Drinks sollten nur gelegentlich genutzt werden, da ihnen der Milchzucker fehlt.

Verändere am besten immer nur einen Parameter (Temperatur, Knollenmenge, Gärdauer), damit du die Ursache leichter findest. Geduld und Beobachtung sind die wichtigsten Werkzeuge.

Kann man Kefir auch ohne Kefirpilz (Kefirknolle) ansetzen?

Gelegentlich wird empfohlen, fertigen Trinkkefir aus dem Supermarkt mit Milch zu mischen, um eine neue Kultur zu erzeugen. Da viele gekaufte Produkte pasteurisiert sind, enthalten sie jedoch nur wenige oder gar keine lebenden Mikroorganismen. Selbst wenn lebende Kulturen vorhanden sind, bilden sich nicht die charakteristischen Knollen mit ihrer komplexen Symbiose aus Bakterien und Hefen. Stattdessen können sich fremde Mikroorganismen vermehren, die den Geschmack beeinträchtigen oder das Getränk verderben.

Um einen authentischen Kefir zu erhalten, solltest du unbedingt mit echten Kefirknollen arbeiten. Die kleinen Pilze bringen die gewünschte Vielfalt an Mikroorganismen mit und sorgen für ein sicheres Ergebnis. Wer keine Knolle zur Hand hat, kann in einschlägigen Online‑Foren, bei Bekannten oder im Reformhaus nachfragen – häufig werden die Kulturen geteilt oder günstig verkauft.

Wasserkefir und vegane Kefirvarianten: Funktioniert es genauso?

Neben Milchkefir gibt es auch Wasserkefir. Hierbei handelt es sich um kristalline Körner, die mit Zuckerwasser arbeiten. Statt Laktose benötigen diese Kristalle Haushaltszucker sowie getrocknete Früchte und manchmal Zitronenscheiben als Nährstoffquelle. Das Ergebnis ist eine prickelnde Limonade, die nichts mit dem klassischen Milchkefir zu tun hat. Beide Kulturen sollten nicht miteinander vertauscht werden.

Wenn du auf tierische Milch verzichten möchtest, kannst du deine Kefirknollen kurzzeitig in pflanzlichen Drinks wie Soja‑, Hafer‑ oder Mandelmilch einsetzen. Bedenke aber, dass die Mikroorganismen Laktose brauchen, um sich zu vermehren. Bei längerer Verwendung in pflanzlicher Milch werden die Knöllchen schwächer. Ein guter Kompromiss ist es, sie nach ein bis zwei Durchgängen wieder in Kuh‑ oder Ziegenmilch zu setzen, damit sie sich erholen. Einige Hersteller bieten auch spezielle vegane Kefirstarter auf Kokosbasis an; diese arbeiten ähnlich wie Wasserkefirkristalle.

Fazit: Selbst angesetzter Kefir lohnt sich

Mit wenigen Zutaten und etwas Routine kannst du zu Hause einen lebendigen Kefir herstellen, der sich deutlich von vielen handelsüblichen Produkten unterscheidet. Voraussetzung ist eine gesunde Kefirknolle, sauberes Arbeiten und ein wenig Geduld. Ob du beim ersten Mal einen milden oder einen kräftigen Kefir bevorzugst – du bestimmst Dauer und Geschmack selbst. Experimente mit Wasserkefir oder pflanzlichen Varianten bringen Abwechslung, sollten aber immer die Bedürfnisse der Kultur berücksichtigen. Wer sich auf den Prozess einlässt, wird mit einem natürlichen, probiotischen Getränk belohnt.

FAQ zum Thema Kefir selber

Wie lange dauert die Gärung von Kefir?

Die Fermentation dauert bei Zimmertemperatur in der Regel 24 bis 48 Stunden. Je wärmer der Raum, desto schneller wird der Kefir sauer.

Wie pflege ich meine Kefirknollen?

Nach jedem Ansatz solltest du die Knöllchen kurz mit kaltem Wasser abspülen, nur wenn sie stark verschleimt sind. Wasche sie nicht täglich, füttere sie regelmäßig mit frischer Milch und lagere sie bei kurzen Pausen in Milch im Kühlschrank.

Kann ich Kefir mit pflanzlicher Milch herstellen?

Du kannst pflanzliche Drinks für ein oder zwei Ansätze verwenden. Danach brauchen die Knöllchen wieder Laktose aus tierischer Milch, um gesund zu bleiben. Es gibt zudem separate vegane Starterkulturen, die ohne Laktose auskommen.

Wo bekomme ich Kefirknollen her?

Kefirknollen bekommst du im Reformhaus, in Apotheken, bei spezialisierten Online‑Shops oder von Hobbyfermentierern, die ihre Kultur teilen. Achte darauf, dass die Knollen frisch und nicht kontaminiert sind.

Was tun, wenn der Kefir schlecht riecht oder sich verfärbt?

Bei muffigem Geruch, Schimmel oder deutlichen Verfärbungen solltest du den Ansatz entsorgen. Reinige alle Utensilien gründlich und starte mit frischer Milch und gewaschenen Knöllchen neu.